• Salumificio Giordani Arcola
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Mix salumi

In questa sezione, invece, tutti i nostri deliziosi affettati.

Accanto, una minuziosa descrizione.

Testa in cassetta
Lardo di conca della Valle della Magra
Soppressata (testa in cassetta) - Mallegato della Lunigiana
Pancetta arrotolata c/cotenna e s/cotenna e steccata

Mortadella nostrale della Lunigiana

E' un salame tipico che si produce in questa regione. In origine si presentava come un grosso salame e aveva una pezzatura di circa 800 gr dalla consistenza morbida e dal caratteristico profumo speziato.

Il salame veniva legato unendo le due estremità assumendo così la tradizionale forma a "U" al centro della quale veniva messa una foglia di alloro. Questa forma permetteva di mantenere più a lungo la morbidezza tipica di questo salume. Proprio per la sua forma e le dimensioni, prese il nome di " mortadella nostrale". Con il passare del tempo, la mortadella nostrale ha assunto la forma del più tradizionale salame nazionale. Il Salumificio Domenico Giordani, nel rispetto dell'antica tradizione, ha continuato a produrre la mortadella nostrale della Lunigiana nelle due forme.

Per la sua preparazione vengono utilizzate una parte magra, costituita da parti anteriori del suino come coppa e spalla più consistenti e ricche di sangue, che conferiscono al salume il tipico colore che va dal rosa intenso al rosso rubino, mentre per la parte grassa si utilizzano pancetta e gola.

La speziatura e gli aromi naturali, l'uso parsimonioso del sale, il giusto tempo di stagionatura, contribuiscono alla creazione di un prodotto di alta qualità e dal gusto unico.

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Lardo di conca della Valle della Magra

Il lardo di conca della Valle della Magra, prodotto dal Salumificio Giordani, è ricavato dallo strato di grasso della schiena di suini di grossa stazza. Tagliato in corrispondenza della pancetta, il lardo viene adeguatamente pulito dalle parti grasse e squadrato. Così lavorato viene posto a maturare in vasche di marmo, dette "conche", provenienti dalle cave dei canaloni di Colonnata.

Questo marmo ha particolari caratteristiche di traspirazione che permettono al lardo in stagionatura di "respirare". Le conche vengono trattate con una miscela di aromi dove prevalgono l'aglio fresco, il rosmarino e la salvia. Il lardo viene poi adagiato nelle conche alternando gli strati con una salamoia fatta con sale marino naturale, pepe macinato fresco, aglio sbucciato fresco, salvia e rosmarino tritati grossi e altri aromi e erbe aromatiche la cui ricettazione è tramandata dalla famiglia Giordani.

E' proprio questa ricettazione della salamoia che da al lardo Giordani un particolare colore rosa e un profumo intenso e fino. La conca viene poi chiusa con una lastra di marmo e il lardo viene lasciato a stagionare per almeno cinque mesi. Il lardo Giordani per la sua scioglievolezza è particolarmente adatto per essere servito su crostini di pane abbrustolito.

 

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Soppressata (testa in cassetta) - Mallegato della Lunigiana

La " Testa in cassetta" è uno dei prodotti più antichi e più gustosi dell'arte salumiera.

Nota anche come " Soppressata" è la prova migliore che del maiale non si butta via nulla. Questo insaccato prende il nome dalle parti usate per la sua realizzazione: la testa del maiale e, poi, dallo strumento, la "cassetta", dove il prodotto veniva posto dopo la bollitura per essere pressato al fine di togliere i liquidi di bollitura in eccesso, e realizzato con le parti "meno nobili" del maiale come la cartilagine della testa, la lingua, le cotiche, le guance, che opportunamente tagliate a pezzi grossolani, vengono cotti in speciali pentole dette calderoni. Dopo una lunga cottura, all'impasto ancora caldo, vengono aggiunti gli aromi: si tratta di spezie che variano a seconda della tradizione regionale. Dopo essere insaccato in budelli naturali il prodotto finito è pronto per il consumo. La soppressata del Salumificio Giordani si caratterizza per un profumo e un aroma che variano fra il più dolce della terra ligure e quello più acceso della tradizione toscana.

Tipico prodotto della tradizione lunigianese, il Mallegato si differenzia dalla soppressata per l'uso sapiente del sangue di maiale, che viene aggiunto all'impasto. E' proprio questo ingrediente, oltre ad una particolare speziatura, a donare al Mallegato il particolare color cacao che ne ingentilisce il sapore.

 

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Salame gentile della Valle del Magra

Il salame Giordani è oggi uno dei fiori all'occhiello dell'azienda. Preparato con le parti più nobili della carne di suino accuratamente selezionata, alla quale viene aggiunta una parte grassa, mai superiore al 30%, che è scelta fra quelle più sode. L'impasto viene poi triturato in grana piuttosto grossa e opportunamente salato e speziato, quindi di nuovo impastato.

Prima di essere insaccato in budelli naturali, all'impasto vengono aggiunti pepe e aglio disciolti in vino bianco.

Questo salume si distingue per la sua compattezza e omogeneità per il colore rosso intenso. Dal gusto delicato, è usato come antipasto per accompagnare vini rossi come il Colle di Luni DOC. E' consigliato servirlo con un taglio diagonale per creare fette grandi e ovali con uno spessore di circa mezzo centimetro.

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Pancetta arrotolata c/cotenna e s/cotenna e stecca

La pancetta arrotolata Giordani con cotenna è realizzata con pance di suino nazionale rifilate a mano. Dopo un accurato e ripetuto massaggio di salagione con sale marino, spezie ed erbe officinali, la pancetta viene messa a riposare per qualche giorno. Dopo il periodo di riposo, viene lavata dal sale ed ulteriormente toelettata per poi essere condita con aromi e spezie e legata a mano secondo i dettami della tradizione artigiana. La protezione della cotenna ed una stagionatura prolungata ne esaltano il sapore delicato.

La pancetta arrotolata Giordani senza cotenna. Ultimata la rifilatura la pancetta viene lavata dal sale, scotennata ed ulteriormente toelettata per poi essere condita con spezie, erbe officinali ed arrotolata doppia in involucro protettivo trasparente. Dopo una breve stagionatura, di almeno due mesi, la pancetta è pronta per il consumo.

La pancetta tesa steccata Giordani. Come la pancetta con la cotenna, dopo la rifilatura, viene salata e lasciata ad insaporire. Dopo una opportuna lavatura la pancia viene ulteriormente rifilata e condita con aromi e spezie. Dopo la ripiegatura e la cucitura manuale della cotenna, la pancetta viene sistemata e stretta tra due robuste assi di legno tenute legate saldamente fra loro.

 

 

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La coppa Giordani

La coppa Giordani è ricavata dal muscolo del collo di suino nazionale fresco. Accuratamente rifilata, per eliminare parti grasse, la coppa assume così la tipica forma cilindrica affusolata alle estremità. Nei suoi passaggi principali la lavorazione rimane quella tradizionale della coppa emiliana. La carne viene pulita e messa a contatto con una miscela di sale e aromi appositamente creata e, dopo qualche ora di riposo, viene insaccata in budello naturale e posta in essiccatoi a temperatura controllata e ventilazione costante, fino alla "fioritura". Dopodichè, è trasferita in appositi ambienti controllati per la stagionatura per un periodo di almeno tre mesi. Il risultato finale è un prodotto di circa 1,5 kg, compatto e asciutto.

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